L'INSOLITO BBQ: Menu autunnale su Kamado

Il risotto alla zucca e salsiccia è un primo piatto ricco di sapore che ben si accompagna alle giornate fredde autunnali. La zucca è un ortaggio versatile che può essere abbinato ad un’ampia tipologia di ingredienti e con il suo gusto dolciastro ben si sposa al sapore intenso e saporito della salsiccia. Di tipologie di zucche c’è ne sono diverse e non tutte sono commestibili. In questa ricetta dello chef Sandro Annese, chef e consulente dell’Accademia Monolith (che potete trovare qui) useremo una zucca violina liscia, la cui dolcezza appena accennata la rende ideale per creare una buonissima crema che insaporirà il risotto con la salsiccia. Inoltre, l’utilizzo del kamado per la cottura del risotto conferisce quel particolare aroma di barbecue e sentori affumicati che renderanno questa ricetta alquanto unica e particolare.

INGREDIENTI

• 300 gr di riso vialone nano
• 250 gr di salsicce
• 1L di brodo vegetale
• 50 gr di burro
• 50 gr di parmigiano reggiano
• Qualche foglia di timo
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Prima di procedere con la ricetta dobbiamo preparare la zucca: per prima cosa tagliarla in due parti ed eliminare i semi e la buccia. Ottenere dei pezzetti di medie piccole dimensioni i più simili possibili. Porre i cubetti di zucca in un pentolino d’acciaio, aggiungere 1 mestolo di brodo e 1 mestolo di acqua e la zucca è pronta per la cottura.

PREPARAZIONE DEL KAMADO E COTTURA DELLA ZUCCA E DEL RISOTTO

Per questa ricetta è la cottura diretta ovvero come griglia.

Aggiungere circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accenderli. Lasciare aperto l’accesso dell’aria in modo da avere dei carboni ardenti. Adagiate la griglia e lasciatela scaldare. Dopo aver preparato il kamado, mettete a cuocere la zucca nel pentolino posto direttamente sulla griglia e chiudere il coperchio del kamado. Fate cuocere per circa 25 minuti ad una temperatura di circa 180°C.

Quando la zucca è cotta, riducetela a crema con un frullatore a bicchiere, aggiungete sale e pepe e tenete il tutto al caldo. Mettete su una pentola e fatela scaldare. Con le mani spezzettate la salsiccia in pezzi di medie dimensioni, eliminando la pelle. Fate rosolare la salsiccia fin quando non appariranno di colore bruno. Con un cucchiaio recuperate la salsiccia e mettete una noce di burro. Fate sciogliere il burro e mettete a tostare il riso. Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato mettete un metolo di brodo vegetale ben caldo. Aggiungete altro brodo di verdure caldo non appena quello aggiunto in precedenza è evaporato e continuate così fin quando il riso non sarà cotto. Dopo circa 15 minuti. Qualche minuto prima della cottura ottimale del riso aggiungete la salsiccia e mescolate per bene. Quando il riso è arrivato a cottura togliete il kamado, aggiungete il burro, parmigiano e mezzo mestolo di brodo, sale, pepe e mescoliamo abbondantemente il tutto. Mantecate per ottenere un risotto all’onda cremoso. Aggiungere un paio di cucchiai di crema di zucca in piatto e poi aggiungere il risotto, guarnire con qualche pezzo di zucca a dadini e un mazzetto di timo.

BRUSCHETTE DI FUNGHI ALLA BRACE COL BBQ

I funghi sono protagonisti indiscussi nel panorama gastronomico autunnale in Italia. Serviti come antipasto, condimento, contorno, o come primi e secondi piatti i funghi si possono gustare in mille modi! I funghi porcini si prestano a diverse lavorazioni e ricette. Inoltre i porcini si abbinano molto bene a formaggi stagionati come il parmigiano reggiano che ne esalta i profumi e sapori, e se accompagnato da una fetta di pane croccante si crea un perfetto contrasto di sapori e consistenze nel palato. In questa ricetta vedremo come grigliare funghi porcini freschi e preparare delle ottime bruschette con crema di parmigiano reggiano. Un piatto semplice, veloce e gustoso!

INGREDIENTI

• 500 gr di Porcini freschi
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Uno spicchio d’aglio
• Olio extra vergine di oliva
• Fette di pane fresco
• Per la crema di parmigiano reggiano:
• 150 ml di latte intero
• 10 gr di burro
• 100 gr di farina 00
• 100gr di parmigiano reggiano grattugiato
• Noce moscata q.b.

PREPARAZIONE DEI FUNGHI

Con l’utilizzo di un panno umido pulire i funghi dai residui di terra, procedere poi al taglio in senso longitudinale avendo cura di ottenere delle fette di circa 1 cm di spessore.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI PARMIGIANO REGGIANO

In una pentola a fuoco basso, aggiungere burro e farina mischiando il tutto con una frusta. Quando il burro fuso sii unirà alla farina, avremo ottenuto la base della besciamella, noto come “roux”. Cuocere sempre a fuoco molto basso fino ad ottenere un colore giallo scuro. Aggiungere il latte a temperatura ambiente e mescolare continuamente con la frusta. Girare il tutto fino ad avere una salsa densa. Spegnete il fuoco ed aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, mescolando con vigore. Fate leggermente raffreddare la salsa prima di gustarla sulle bruschette di pane.

PREPARAZIONE DEL KAMADO E COTTURA DEL PANE E DEI PORCINI.

Aggiungere circa 1kg di carbone ed accendete. Potete posizionare il carbone solo su un lato per avere due zone di cottura con temperature diverse. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere dei carboni ardenti. Adagiate la griglia e fatela scaldare; dopo di ché chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a metà per ottenere un fuoco di media intensità. In una piccola ciotola mettete dell’olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio schiacciato lasciate rosolare per qualche minuto per ottenere un olio saporito e profumato. Grigliate le fette di pane grigliandole e avendo cura di non farle bruciare. Quando avranno raggiunto la giusta cottura lasciatele da parte per un momento. Spennellate con dell’olio extravergine d’oliva la griglia prima di adagiarvi sopra i porcini; mentre cuociono spennellate la superficie dei funghi con dell’olio aromatizzato all’aglio. Fate cuocere a fuoco medio basso, girando i porcini delicatamente con una pinza.