Ricette con i fiori e i frutti di Sambuco

È un ubiquitario (dal mare alla montagna) arbusto spontaneo del quale però si trovano facilmente nei Centri di giardinaggio numerose varietà coltivate ornamentali, dalla foglia gialla, rossa o porpora-nero, oppure finemente incisa, o dai frutti diversamente colorati (blu, viola). Spontaneo o coltivato che sia, il sambuco (Sambucus nigra) è consigliabile in giardino perché è pianta ricca di virtù e di utilizzi.

I tanti pregi e i pochi difetti del Sambuco

Indipendentemente dalla specie o varietà, risulta sempre molto decorativo: in aprile-maggio si riempie di vistosissime false ombrelle fiorali (si chiamano corimbi), spettacolari per grandezza (10-20 cm di diametro), formate da minuscoli fiorellini bianchi (rosa in alcune varietà) profumatissimi. Dalla fine di luglio e sino a settembre (uccellini permettendo, visto che ne sono ghiotti), si formano i “grappoli” di bacche nero-violacee, sferiche e lucide, piene di succo viola e con un solo, piccolo seme, anch’esse molto scenografiche.

Tutti (ma soprattutto la specie spontanea, alta e larga fino a 8 m) regalano una buona ombra da marzo a settembre: si possono allevare ad arbusto, con molti fusti dalla base, oppure ad alberello togliendo costantemente i polloni basali. Tutti sono altamente decorativi per i fiori e i frutti, ma le varietà lo sono anche per il fogliame quantomai vario (attenzione agli accostamenti in giardino: serve un fondo neutro, cioè verde monocromatico oppure in muratura). Tutti (ma soprattutto S. nigra) possiedono un profondo apparato radicale che da un lato impedisce la coltivazione in vaso (grande, min 50 cm) per più di pochi anni, ma dall’altro permette di consolidare pendii e scarpate in poco tempo. Di conseguenza tutti, dopo il completo attecchimento, non richiedono annaffiature nemmeno nelle estati più calde e secche.

Nessuno è soggetto a malattie o parassiti perché si protegge da solo con il sapore sgradevole di rami e foglie.

Tutti vivono bene dalle zone più torride a quelle più gelide, senza alcuna precauzione. E qui c’è il primo dei due difetti dei sambuchi: non amano i venti salmastri e sono inadatti alle zone costiere. Il secondo riguarda solo la specie spontanea: attenzione ai polloni e alle nuove piantine che nascono facilmente da seme perché, se non si eliminano subito, presto formeranno un boschetto.

Utile in erboristeria

Fin qui i pregi e difetti di coltivazione. Ma il Sambucus ha altrettante virtù anche in cucina e in erboristeria.

Grazie al contenuto di olio essenziale, acidi organici, tannini, alcaloidi e glucosidi, foglie, fiori e frutti hanno un effetto diuretico, sudorifero, emolliente. I frutti sono ricchi di vitamina C, acidi organici (malico, tartarico, citrico), mucillagini e pectine, tannini e coloranti (flavoni e antociani), che li rendono antiscorbutici, depurativi e soprattutto lassativi (occhio a non eccedere!).

Foglie e fiori si raccolgono in un mattino di sole, tagliandone il gambo; le ombrelle di frutti maturi vanno recise senza sporcarsi con il succo. Fiori e foglie si essiccano all'ombra e all'aria, e si ripongono in vasi di vetro. I frutti si possono seccare al sole e si conservano in vasi di vetro scuro oppure si congelano.

Ricetta per aiutare l’intestino pigro: mettere in una tela di garza 100 g di frutti ben maturi, torcere il telo fino a ottenere il succo; in alternativa centrifugarli. Prendere un cucchiaio di succo la mattina appena svegli e uno alla sera prima di coricarsi. 

Fiori di Sambuco: gustosi in cucina

Le profumatissime ombrelle in fiore si utilizzano per decorare torte, crostate, creme, budini, macedonie, gelati e sorbetti; si immergono in pastella e si friggono; farciscono le omelette dolci; ingentiliscono le gelatine; aromatizzano il vino; profumano l'acqua del bagno. 

Ricetta dello sciroppo di sambuco: in una pentola capace mettere la scorza di 1 limone, 50 g di zucchero di canna, 3 ombrelle di fiori freschi; aggiungere 3 dl d'acqua, portate a bollore e fare bollire per 5 minuti mescolando fino allo scioglimento dello zucchero; lasciare raffreddare, filtrare e servire con cubetti di ghiaccio contenenti 3-4 fiorellini di sambuco. 

Ricette coi frutti di Sambuco

Nell'Europa del Nord, i frutti sono utilizzati in marmellata con prugne e mele, nelle minestre, per salse e gelatine e per liquori e grappe aromatiche. 

Ricetta della marmellata di sambuco: lavare accuratamente le ombrelle di frutti ben maturi sotto l'acqua corrente e sgranare le bacche a una a una in una pentola di acciaio inox: quando il fondo è appena coperto, con una mano schiacciarle per far uscire un po' di succo, che favorisce la cottura; indi completare la sgranatura. A fuoco medio portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Quando tutte le bacche si sono aperte, passare i frutti in un passaverdure poco per volta, in modo da eliminare semi e bucce. Pesare la purea ricavata e aggiungere zucchero in ragione di 600 g per ogni kg di purea. A fuoco basso fare sobbollire per 30 minuti circa, finché la marmellata si è addensata; imbottigliare a caldo.